Wywiad z szefem kuchni- Michałem Świątkiem

MICHAŁ ŚWIĄTEK – SYMFONIA SMAKÓW


prestiż

Jakie potrawy kojarzą się Panu z wiosną i latem?

Z wiosną kojarzą mi się chłodniki, zupy krem, owocowe lemoniady… ogólnie potrawy zawierające sezonowe warzywa i owoce. Wzbogacają one dania nie tylko smakowo, ale i wizualnie nadając im kolorów.

Które z nich serwuje pan w restauracji?

W restauracji cały rok staramy się, aby dania które podajemy były dopasowane do pory roku, w zimę rozgrzewające, w lato dające orzeźwienie. Obecnie wprowadzamy chłodnik z ogórka, krem z białych warzyw z chipsem z boczku, naszą letnią specjalność grillowane na maśle czosnkowym szparagi oraz lemoniadę z truskawkami.

Które wymagają szczególnego przygotowania?

Myślę, że zupa krem nie dla każdego może być łatwa. Przygotowując szparagi również trzeba zachować dużą staranność, aby nie były zbyt miękkie. W Symfonii Smaków zarówno ja, jak i moi kucharze wychodzimy z założenia, że każde danie jest szczególne.

Które są najprostsze i można je szybko wykonać w domu?

Polecam, chłodnik, można go przygotować z tego co się lubi i nie wymaga zbyt dużego nakładu pracy. Myślę, że w domu szybko i łatwo można przygotować również sałatkę grecką.

Sezonowe potrawy to jedno. Które z kolei są obecne w menu przez cały rok?

Restauracja słynie przede wszystkim z dań kuchni polskiej, są dania dla osób lubiących mięsa, jak i wegetarian. Mamy też desery, które od początku do końca przygotowujemy sami. Mamy w karcie dania dopasowane do każdego gustu.

Jakie jest flagowe danie Symfonii Smaków?

Pracujemy nad tym, aby każde danie było naszym flagowym. Restauracja słynie przede wszystkim z placków ziemniaczanych, domowego żurku oraz udka z kaczki confit z kluskami śląskimi.

A ryby? Mieszkamy przecież nad morzem.

Właśnie miałem o tym wspomnieć. Jako przystawkę podajemy śledzia w occie z sałatką ziemniaczaną. Goście uwielbiają naszego sandacza  w sosie porowym podanego z kopytkami. Myślę, że jest to danie z którego również nas kojarzą.

Czy używa pan drobiu? Dzisiaj ma chyba słabą opinię jeżeli chodzi o smak, jak i zawartość. Przynajmniej jeżeli chodzi o te masowo dostępne na rynku.

W karcie mamy dwa dania z drobiu, wspomniane wcześniej udko z kaczki oraz pierś z kurczaka w boczku, więc nie do końca się z tym zgadzam, ponieważ jeśli korzystamy z najlepszej jakości produktów i wybieramy sprawdzonych lokalnych dostawców mamy pewność, iż produkt który podajemy jest najlepszy.

Skąd pan czerpie inspirację do tworzenia potraw?

Z pasji i chęci uszczęśliwiania ludzi swoimi daniami. Śledzę najwybitniejszych szefów kuchni z całego świata. Uważam również, że szefowie kuchni powinni odwiedzać konkurencyjne restauracje, aby sprawdzać i porównywać dania.

Jakie jest pana danie marzeń? Nie tylko takie, które chciałby pan wykonać, ale i takie, którego chciałby pan spróbować.

W tym zawodzie trzeba cały czas się doszkalać i próbować nowych ,,nie oczywistych” połączeń smakowych. Ciężko powiedzieć jakie jest moje danie marzeń… takie, które smakuje moim gościom.

Gdzie zdobywał pan wiedzę kucharską? 

Skończyłem szkołę gastronomiczną oraz jak większość szefów kuchni zaczynałem jako pomocnik kucharza w jednej z trójmiejskich restauracji. Pracowałem jako kucharz w jednym z sopockich hoteli, ale w miarę upływu lat i zdobytego doświadczenia coraz bardziej chciałem tworzyć swoje własne dania i taką możliwość dano mi tu w Symfonii Smaków.

Czy lubi pan rywalizację? 

Brałem udział w różnego rodzaju kursach i szkoleniach dla kucharzy.

W tym roku restauracja zajęła 3 miejsce w plebiscycie Orły Gastronomii w Sopocie.

Czy ktoś pana specjalnie inspiruje? Prywatnie – jaką kuchnię pan najbardziej lubi?

Bardzo lubię polską kuchnie połączoną z dużą ilością warzyw. Inspirują mnie szefowie polscy i zagraniczni, których restauracje posiadają najbardziej prestiżowe wyróżnienie czyli gwiazdki Michelin.